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Alho negro é ingrediente raro


Alho-negro é ingrediente raro e moda entre chefs; veja receita com bacalhau.

DÉBORA FANTINI
colaboração para a Folha de S.Paulo

O alho-negro é o ingrediente do momento entre chefs europeus e americanos --no Brasil, também é usado em restaurantes. Seu dente, de cor marrom intensa, consistência cremosa e sabor levemente adocicado, permite usufruir das propriedades medicinais do alho sem os característicos amargor e cheiro forte.

Maria do Carmo/Folha Imagem
Alho-negro é ingrediente raro; aprenda a receita do bacalhau com o ingrediente (foto)

As alterações são resultado da fermentação e da maturação do Allium sativum, que ocorrem em estufa e levam até 40 dias. "O excesso de umidade amolece o alho e induz a proliferação de fungos, que transformam amido em açúcar", diz a cozinheira Marisa Tiemi Ono, 44, que já produziu dois lotes experimentais.

"O cheiro fica sutil e, na boca, a primeira impressão é um adocicado que tende ao ácido, deixando um amargor de alho tostado só no final", descreve Ono, que sugere usar o alho em receitas de massas e arroz.

Para o chef do restaurante Emiliano, José Barattino, o sabor lembra o de frutas passas. "Acho muito parecido com ameixa", compara ele, para quem esse alho é um produto de finalização, que combina com sabores "potentes" como o de bacalhau, atum e porco.

O chef do restaurante Kinoshita, Tsuyoshi Murakami, testou e aprovou o alho-negro marinado no missoshiru (sopa) e fatiado em um carpaccio de atum. "No Japão, o alho é usado como remédio", diz. "O alho é um alimento funcional. Ajuda a reduzir pressão e glicemia e é um potente antioxidante", atesta a mestranda em nutrição pela Unifesp Juliana de Oliveira.

No Japão e na Coreia do Sul, o alho-negro é consumido na forma de pasta. Aqui, ela está à venda em mercearias coreanas.

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Bacalhau com alho-negro

 


 

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